西京味噌(白味噌)は手作り製法で丹精こめて手作りします。
手作り米麹と、無添加の西京味噌は一味違うんです。

こんな西京味噌(白味噌)は他ではない。

何がすごいかと言うと、塩分3.7％は西京味噌の中でも非常に低い。 一般に西京味噌(白味噌)の塩分は５％以上。それを更に下回る低塩分にすることで、 手作り米麹の甘さが全面に出ます。 お雑煮を作るときは沢山入れてください。 塩分が低いので味が薄いと感じられる方がおられるみたいです。 雑煮はいつもより多めに入れてください。

無添加の西京味噌の効果を知っていますか。

西京味噌(白味噌)は塩分が低いため長期保存はできません。その為、酒精(アルコール) を添加し、異常発酵や雑菌の繁殖を防いでいます。 極上白味噌は無添加です。無添加の西京味噌の利点は 赤味噌とは意味が少し違います。無添加の味噌と言うことは、 酵母菌が生きてます。つまり、熟成し塩辛さの角がとれまろやかになっていきます。 どんどん甘くなっていきます。

この西京味噌は、「安っ！」

100％日本米を使用しています。 それを昔ながらの麹蓋による手作り米麹をしっかりと 仕上げて２倍麹の西京味噌にしました。 大豆は北海道産白目大粒大豆を九重味噌独自の製法で白く煮上げました。 着色ビタミンや、漂白剤(次亜硫酸ナトリウム等)をいっさい使っていません。
生産者直送　1,260円/kg(税込)でお届けします。

西京漬けは、自分で作れ。絶対オススメ。

できあがった西京漬け(魚、ブリ、さわら、豚肉、牛肉など)を買って、 美味しいと思ったことは私はあまり無いです。 こだわりの高価な西京漬けなら話は別ですが、 「どうせ最後は捨てる西京味噌」と安い材料を使ったり、 すべて機械作りにしてしまったりと、なぜがシックリ来ないこと無いですか。

だったら、自分で作ってください。 実は西京味噌は繰返し３〜４回ほど使えるので経済的なんです。

西京漬けの美味しさの秘訣は素材と、製法

最後は捨てる西京味噌(白味噌)でも、いい素材を使います。 しっかり手作りで作りこめば 西京漬けもまったく違ったものになる。 大豆は滋賀県近江産、米は日本米とオーストラリア米を半々でブレンド。オーストラリア米は 日本米に近い種子なので品質が日本米に近いのです。

ここからは九重の西京漬け味噌の特徴

昔ながらの麹蓋製法の手作り米麹を使い、麹歩合15とすることで、 仕上がった西京味噌は風味が強くなります。 また、塩分4.1％と一般のものよりも低く抑えることで 長く具財を漬けても、辛くなりにくく、西京漬けは 白味噌の風味が強く柔らかく仕上がります。

西京漬けレシピ

1. 準備する材料は魚(鰆、鰤、鮭など）肉(鶏、牛、豚など)、白荒味噌(魚一切れに対して150gぐらい)、酒(味醂)。
2. 白荒味噌の適量の酒または味醂を入れ、程よい硬さに調整します。
3. 魚に軽く塩を振り、布巾で軽く水分を取ります。
4. 器に用意した半分の味噌を敷き詰め、その上に魚を置きます。
5. 残りのお味噌で魚を包み、冷蔵庫で３〜４日漬けます。
6. 漬けた魚をキレイに取り出し、焼きます。西京漬けの出来上がり。

上白味噌

西京味噌では最も用途が広い。 麹歩合20。塩分4.1％の低塩分が特徴です。 米麹は日本米、オーストラリア米を半々でブレンドし 昔ながらの麹蓋製法でしっかりと仕上げました。 九重の極上をより身近な価格でお求め頂け、 保存もしやすくなっています。

白味噌

麹歩合15。塩分4.1％のあっさりとした 西京味噌(白味噌)です。 あっさりとしたお雑煮が好みの方に最適です。 日本米とオーストラリア米をブレンドし、 昔ながらの麹蓋による手作り米麹にしっかりと仕上げました。 風味は十分です。

九重商店メインサイト

西京味噌のお求めは九重商店メインサイトへお越し下さい。 西京みその詳しい製造工程、レシピ、会社情報、 その他、赤みそや、 赤だし、 田楽、 甘酒、 米麹なども 紹介しております。特に赤みそは滋賀限定のみそ、や一年天然熟成みそなど

まずは大豆を脱皮、洗浄

西京味噌の製造第一歩は、大豆の皮を剥きですが、西京みそ特有の工程です。 皮を剥くことで、大豆臭さが無くなり米麹の香りが薄れることを防ぎます。 また、みそをすり潰したとき繊維質が少ないので、とてもなめらかに仕上がります。 右の写真は大豆の脱皮作業の様子。150kgの大豆を1時間以上かけて剥きます。

脱皮後の大豆は次に洗浄します。残った皮を徹底的に洗い流し、 より完全に脱皮を完成させます。また、仕上がりの西京味噌に臭みが残らないよう 皮はできるだけ残さないことが重要です。

大豆を煮る

西京味噌(白味噌)の仕込みの当日は、大豆を煮ます。 前日に洗った大豆を煮釜にいれ、予め水をいれて、水分をすわします。 水分を吸い膨れた大豆をボイラー蒸気で煮ていきます。

この工程も西京味噌特有の作り方があります。 煮釜をわざと噴かして、まだ残っている大豆の皮を噴く流す作業。 もう一つは、煮ている途中で 煮汁を捨て、新しい水で再び煮ることを繰返し、黄色い煮汁を 捨てることで、に上がる大豆はより白く鮮やかに仕上がります。

手作りの米麹づくり

西京味噌(白味噌)では、米麹のでき具合が最も重要になってきます。 まず、米を洗い数時間、水に浸し水分を米に吸収させます。 次に蒸釜に移し蒸気で１時間ほど蒸した後、放冷機で蒸しあがった 米を40度ほどに冷却します。そこに西京みそに適した長白菌と言う 糖化力の強い麹菌を満遍なくふりかけます。これが西京みその麹を 作る最初の段階です。

次に、麹菌を付けた米を室(むろ)と呼ばれる米麹を作る専用の部屋へ 運び入れ、床という場所に置きます。

手作り米麹、室(むろ)での作業

西京味噌(白味噌)の一番大切な製造工程がこれから続きます。 床もみ、盛り、手入れ、と工程が進んでいきます。
床もみは、前の作業で床(とこ)に入れた種付した米を 粉砕機を使い細かく砕き、均一に混合していく作業です。 作業後は、再び床(とこ)で翌日まで寝かします。

次に米麹盛りです。ここから西京味噌の米麹作りらしく 麹蓋が登場します。前日に寝かせた米は表面が白くなり 米麹らしくなっています。それを人の手で、柔らかく 揉み解します。それを約1.3kgを図れる升を使い 麹蓋に盛っていきます。それを約１５０枚ある麹蓋に 全て分けていきます。これが盛りです。

次に米麹手入れです。先ほど盛りを終えた麹蓋は 約５時間ほど寝かされます。その麹蓋に盛られた 米麹を、麹蓋の中で再びもみほぐし、麹蓋一面に平らに 広げます。いよいよ西京味噌(白味噌)の米麹が完成に近づきます。

翌日の朝、それぞれの麹蓋の米麹は白い菌糸がいっぱいに成長し 甘い香りを放ち、完成となります。
米麹作りの作業中は、室(むろ)の室温を28度以上に常に保ちながら 作業をします。そうすると米麹の完成ごろには、品温は40度以上に 自然と上がります。以上が西京味噌作りの一番大切な工程です。

西京味噌の仕込み

西京味噌(白味噌)の仕込です。前述の煮上がった大豆と、 米麹、そして塩を混合する作業です。 塩は前日に計量しますが、1グラム単位で厳密に量ります。 ほんの少しの差が仕上がりの味に大きく影響するからです。

まず、塩と米麹を混合します。いわゆる塩きりです。その後に 大豆と混合します。この時に、種水という煮沸した湯を加えて 最終的な西京味噌(白味噌)の硬さを決めます。その他には、甘味料(水飴)を 入れる西京味噌はここで混合します。

本来、西京味噌は米麹だけの甘さが理想とされていますが、実際は 塩分を控え、麹歩合20以上の仕上がりの良い米麹、良質の米を使う、 無添加とする、などの対策をしなければ、なかなか米麹だけの甘さで納得がいく 甘さの西京味噌(白味噌)になるかは難しいところです。

現に、九重では、極上白味噌以外の、白みそには補助的に微量の 水飴を加えています。しかし、本来の米麹が手作りでしっかりと 甘味強く仕上がっていますので、本来の米麹甘さは十分な西京味噌です。

西京味噌をすり潰す

前日に仕込んだみそは、翌日まで寝かします。 次にすりの工程です。 粒が残っているみそをきめ細かにすり潰していきます。 西京味噌ではキメ細かくなめらかさが要求されるので、ここでは半日を費やします。 この時、同時に火入れも行われます。 火入れとは、みそを加熱し酵母菌を抑える作業ですが、 西京味噌では70から80度前後、赤みそでは80度以上で熱します。

西京味噌(白味噌)は熱しすぎると、赤く、くすんだ色に変色しますので、 微調整が大切です。また、熱した後、急速に冷却することでも 防げます。

冷却することは、後の酒精添加の準備作業でもあります。 アルコールが飛ばないように冷却するわけです。

これで西京味噌は完成です。少しの間、寝かされいい具合に色が付いたら 出荷します。

西京味噌は各メーカーに大きく差がでる。

まず、米みそと言うのは基本は米麹、煮た大豆、塩からなります。 酒精はみその酵母菌を殺し発酵を止めること、生菌数を減らし 保存性を良くする事です。それにより袋詰めや、カップ入りが できるようになります。最近では無添加みそでもガス抜き穴を 設けることで可能です。

西京味噌(白味噌)は、甘味噌とも言われ米麹の量が、 非常に多く甘味が強いためです。一般には麹歩合15から 多いもので麹歩合30のものがあります。麹歩合30とは 大豆よりも米麹が３倍多く入っていると言うことです。 このように麹歩合の幅が広いため、種類も豊富です。